京料理とお庭の宿 京都,南禅寺,旅館八千代
旬の素材、季節感、継承の技が紡ぎだす京の美食。こだわりの器に凝縮された古の味覚。
京料理が受け継ぎ、残してきたものは何と言っても季節感です。
旬の食材を使い、陶器や磁器、漆器など様々な種類の食感を用いて季節感を演出します。
献立も五節句やその月の祭事、行事に合わせて考えます。
温かい料理は温かいうちに、冷たい料理は冷たいうちにというもてなしの心を大切にします。
そして、一番大切なのは「だし」です。
それぞれのお店で、だしのとり方は違います。
だし作りでも最も大事なのは水。京都の軟水は最適です。
毎朝、その日に必要な「だし」の分だけの水に利尻昆布を入れ、適温の65度を保ちながら小一時間煮ます。
昆布を引き揚げたら沸騰寸前まで温度を上げ削り節を入れます。
あくをすくい取り火を止め20分ほど置いてからこします。
すべての京料理の基本が「だし」です。
気軽に京懐石を楽しめるのが「みにかいせき」です。
京野菜と豆腐料理を基としたお献立は、一品ずつ季節感あふれる器で出されます。
一日10食限定。「みにかいせき」は庭園レストランでのご用意となります。
八千代より程近い南禅寺は、湯豆腐でとても有名です。「なぜ湯豆腐なの？」って思いませんか。
これには理由があります。
湯豆腐はもともとお坊さんの精進料理でした。いま有名な湯豆腐は昆布だしで豆腐をゆでて食べるのですが、
当時のものは、焼き豆腐を煮たものでどちらかというとおでんみたいな感じだったそうです。
今でも南禅院の招待料理ではこの煮豆腐が出てきます。
三門より「絶景かな。」と名台詞を残した石川五右衛門がたべたのは多分、煮豆腐だったんでしょう。
日本料理の代表といえば「すきやき」「しゃぶしゃぶ」です。
八千代では昔から長期滞在されるお客様や海外からのお客様だけにすき焼き・しゃぶしゃぶをご用意しておりました。
そんな料亭の宿ならではの味をライトアップされた庭園レストランでをお楽しみください。
京都の夏の風物詩を堪能 京料理 鱧しゃぶ
京都の夏の風物詩である「鱧」存分に満喫
ハモといえば、関西では夏の味覚として欠かせない味であり、夏風物詩としても名高い食材です。
「梅雨の水を飲んで美味くなる」と言われる通り、梅雨明けからが鱧の旬と言われ、遥か昔から人々の間で親しまれてきました。 味わい深く上品で淡泊な味でありながら奥深いうまみが魅力です。
すっぽん丸鍋 老舗料亭の宿ならではの昔ながらの美味
〆は雑炊で、余すところなく堪能。
すっぽんは昔から『滋養強壮』に良いと云われ日本の郷土料理として食されてきました。
そんなすっぽん料理は、日常の癒すにはもちろん、美肌を目指す女性の注目の的です。
丸鍋は、すっぽんのスープに一口位に切った骨付きのすっぽんの肉が入ったものを土鍋に入れて煮してお出しいたします。
〆の雑炊はすっぽんのスープで雑炊にして鶏卵でとじたものをお出しいたします。
ご朝食は京都の南禅寺名物・湯豆腐と松華堂弁当ご用意いたします。
- 海外のお客様（ベジタリアン）向け懐石（一例）
- 海外のお客様向け「YACHIYO コース」
